Обливашки и тапешки, таралушки и вареники с дикой грушей, капустник и черёмуховый кисель – очередное представление блюд проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию» прошло в Колледже коммерции, технологий и сервисаКГУ.
– Проект подразумевает поиск, восстановление, апробацию и адаптацию к современным вкусам старинных курских блюд, которые мы находим в семьях, где бережно хранят рецепты бабушек, прабабушек, – рассказывает директор колледжа Марина Хмелевская.
В этот раз вкусное свидание знакомило с 9 героями курской кухни. Мы попросили Марину Александровну коротко представить каждого.
ТАПЕШКИ
Уникальные курские резные лепешки. У каждого народа есть вариант пресных лепешек. Название курских произошло от сочетания «топить печь». Это пресное тесто на муке с яйцом, водой и растительным маслом. Лепешки раскатывали и жарили, когда хлеб уже закончился и нужно было быстро накормить семью. Один день недели традиционно посвящали выпечке хлеба. Например, пятница или понедельник были «хлебным днем». И если выпеченного хлеба не хватало до дня новой выпечки, делали быстрые хлебные лепешки. Это самый древний вид хлеба: археологи находят зернотёрки, на которых размалывали дикие злаки еще в каменном веке. Лепешка родом из тех времен.
КАПУСТНИК И МОЛОЧНЫЙ СУП
Следующие два блюда в программе дегустации можно отнести к разряду первых. Капуста или капустняк – это щи из кислой капусты с зажаркой из лука, моркови и обязательно затертые пшеном. Обычные щи затирали мукой, а капустняк – пшеном.
Молочные супчики интересны тем, как наш народ переосмыслил привезённое из Европы блюдо времён Петра I. Такие супы не требовали мяса, бульона, для их приготовления отваривали овощи, в нашем случае, мы взяли картофель, добавляли жареные овощи и затягивали яйцом.
ДРАГОЦЕННОСТЬ ПОД СТЕКЛОМ
Так выглядело заливное из рыбы. На все религиозные, храмовые праздники, после поста наши предки старались сделать заливное из рыбы или, как называли этнографы, студень из рыбы. Праотцом заливного является традиционный русский студень. Работавшие в России с 18 века французские повара взяли за основу это вкусное, но не очень красивое, мутное блюдо. С помощью своих технологий сделали более эстетичную версию: красивый кусочек мяса или рыбы помещали в плотное, прозрачное, формованное желе и украшали яйцом, отварными овощами. Это могли быть морковь, дольки лимона, маслины. Блюдо напоминало драгоценность под стеклом.
ХРЯЩИКИ из ЧУГУНКА
Вкусное, добротное второе блюдо –это мясо-хрящики или жаркое с овощами. Готовили его в чугунке. Сначала обжаривали ребрышки свиные, курицу домашнюю, упаривали в печи, закрывали тестом, добавляли сметану с пряностями, лавровым листом и томили до румяного состояния.
ТАРАЛУШКИ
В Курской губернии всегда любили сладкие десертные блюда, выпечку. Гостям представили таралушки, в форме которых многие узнали более привычный современному дегустатору хворост. Сдобное тесто на кефире, на кислушке жарится в большом количестве масла, получается витое печенье, которое подают с сахарной пудрой.
ОБЛИВАШКИ
И ещё один интересный региональный вид выпечки – обливашки. Мелкие пышки выпекали в сковороде, доставали и заливали снимком — домашними сливками, зимой – вишневым вареньем. Так облитые сливками, вареньем булочки получили название «обливашки».
ВАРЕНИКИ с ЛЕСНЫМИ ГРУШАМИ
Вареники делают из разной муки, разной формы, с разными начинками, с разной технологией отваривания или приготовления на пару. Суть одна — пресное тесто и начинка. Чем отличаются курские вареники от других региональных? Начинкой! Например, колледжисты удивили посетителей выставки-форума «Россия» начинкой из лесных или диких груш. В лесу наши предки собирали груши, сушили, перемалывали, а когда нужно было приготовить вареники, распаривали, и получалась оригинальная начинка.
КИСЕЛЬ со ВКУСОМ МИНДАЛЯ
Черёмуха –древнее растение, о целительных свойствах которого известно давно. Многим известно о пирогах с черёмухой, а в колледже восстановили рецепт киселя. Ягоду сушили, перемалывали в зимнее время, летом просто распаривали, протирали через сито и на основании это пюре заваривали кисель. Гости оценили интересный, специфический вкус с привкусом миндаля.
Аппетитный рассказ и вкусное свидание получились на площадке колледжа. Преподавателям и студентам известен главный ингредиент всех рецептов – ЛЮБОВЬ к предмету исследования.
