и другие гастрономические сувениры
Существует ли гастрономический бренд Курска?
Нужен ли он древнему городу?
Может ли привлечь любителей гастрономических туров?
Не только ответы на эти вопросы, но и кулинарный детектив, расследование, новые-старые названия и вкусы представили гостям Колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ на выставке «Формирование гастрономического бренда региона». Было невероятно вкусно, во всех смыслах.
Историческое и гастрономическое путешествие презентацией студенческих проектов-исследований начала директор Марина Александровна Хмелевская. Ей сразу удалось заинтриговать вопросом-предложением назвать курские гастрономические сувениры. Кроме коренского пряника и курской антоновки вариантов не прозвучало. Но курским пряникам колледж уже посвящал мероприятие-поэму. На данной выставке пряничный Курск тоже присутствовал, но как посвящение краеведческому музею, где хранится старинная печатная пряничная доска. И как возможность продемонстрировать свои рецептурные и технологические ноу-хау, показать в качестве гастрономического сувенира пряник в форме курской антоновки.
В данном случае хозяева площадки удивили своим ТОП-9 курских блюд, которые могут стать гастрономическими брендами региона. Признаюсь, большинство из них звучало, как неведано-невиданное.
1. Полотки
Копчёные утиные или гусиные полутушки занимали в трапезе достойное место и подавались вместе со швейцарскими сырами, немецкими колбасами, копченым сигом и маринованными миногами. Полотки фигурируют в описании обедов в домах помещиков. Например, на презентации процитировали меню застолья в доме помещика села Крутое Щигровского уезда в семидесятые годы XIX века.
2. Головизна или зубатина
Свадебное обрядовое угощение из вареной свиной головы известно с IX века. С начала XIX века гастрономическое сопровождение курских свадеб меняется, но в Щигровском и Горшеченском районах угощение по-прежнему популярно. Обрядовый смысл потеряло, готовят на любой праздник и подают на стол не целую голову, а в прессованном виде.
3. Сорочьи ушки
Курское печенье похожее на хворост. Готовили на Масленицу, Троицу, реже – на Покров. Оригинальная рецептура и оригинальная форма. Есть все шансы возродить как локальный гастрономический бренд. Студенты и преподаватели колледжа провели целое кулинарное расследование, чтобы добиться нужной формы.
4. Колобок
За этим блюдом тянется детективный гастрономический след. Он ведёт в Курск. Знаете ли вы, что сказка «Колобок» была впервые записана курянкой? Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая — первая писательница и этнограф, родилась в курской купеческой семье. Но в современной сказочной кухне право на колобок за собой закрепила Ульяновская область. Но колобки и колабушки в Курской губернии готовили часто. Очень популярно было на Святки угощать колядующих колабушками. И это не блюдо из остатков теста, колобок – это сложнокомпонентный с разными начинками пирог.
5. Ряженый пирог
Большой и нарядно украшенный пирог из кислого дрожжевого теста. Сложное в приготовлении блюдо подавали на крестины, свадьбы, престольные праздники. Сложность в том, что тесто «выхаживали» двое суток. В качестве начинок часто использовали дикоросы, например, толченыё лесные груши. Красиво нарезали и обильно поливали маслом.
6. Макожарики
С XI века на Руси возделывался мак. В Курской области посевы не доросли до промышленных масштабов, поэтому мак и маковое молочко использовались только в праздничной выпечке. Например, на Маковей (второе название Медового Спаса) жарили пампушки из пресного теста и добавляли мак. К ним приросло локальное курское название макожарики. Рецепт для реконструкции блюда студенты нашли в селе Званое Глушковского района.
7. Маковник
Это не пирог, а конфетка типа козинаки, только не из орешков, а проваренном на меду маке.
8. Кисель из дёра
Дёр – курское название терновника. Очень популярными у курян были Кисели на мучной основе с добавлением дикоросов: дёр, калина, боярышник, шиповник, пазыбник, малина. Рецепт киселя из дёра ребята привезли из села низовое Щигровского района.
9. Сущики
Коржи из недрожжевого, но сдобного теста могла приготовить каждая хозяйка. В крестьянских семьях в ход шло всё: юрага (жидкость, остававшаяся после взбивания масла), сыворотке от перегонки молока в сливки. А еще со времен Петра I пошла традиция по немецкому обычаю добавлять в тесто смалец. Она не очень прижилась, но в Курской губернии можно было встретить эту уникальную выпечку. В сущики добавляли морковь и тыкву, изюм и мак. Получалось очень сытное блюдо, о чём студентам рассказали жители Кореневского и Рыльского районов.
Гостям предложили попробовать и проголосовать за блюдо, достойное реновации в качестве гастрономического бренда соловьиного края. Я тоже проголосовала. Моё сердце, а не только желудок, покорили физы. Этот напиток на газированной основе мгновенно перенёс в лето. Студенты и преподаватели собирают травы, готовят из них сиропы, и потом «сочиняют» физы из душицы, мяты, одуванчиков…
Не знаю, повезёт ли приезжим, а вот вкус жизни курян благодаря проектам колледжа по реновации Курской кухни и формированию ГАСТРОБРЕНДА региона может стать интереснее.
